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失水率/系水力在质构仪中的实现

来源:北京创恒科捷 发布时间:2020-04-18 16:18 标签:
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      质构仪TA1可测试肉类失水率,进而得出系水力,判断肉品保水性及影响肉品贮藏性,为肉制品的感官质量研究提供有利数据。系水力与含水率和失水率两个参数相关,用烘干法测得肉样的含水率计算系水力,用质构仪TA1可自动计算失水率。

失水率测试步骤如下(参考部分文献):
● 取250g肉样(背最长肌,屠宰后2~3h),用直径为2.532cm的圆形取样器(面积约5cm2),切取中心部分眼肌样品一块,其厚度为1cm,称质量,数据自动上传至TA1系统;
● 放置于铺有多层吸水性好的定性中速滤纸的压力计平台上,以水分不透出,全部吸净为度,肉样加压前后质量的差异即为肉样失水重;
● 肉样上方覆盖多层定性中速滤纸,加一块塑料板,以直径为10cm的平头柱状辅具,加压至35kg,保持5min;

     
● 撤除压力后,立即称肉样质量,数据自动上传至TA1系统;
注:如天平无通讯接口,可手动输入TA1系统,自动记录。

      
按下列公式计算失水率:
失水率=(肉样压前质量-肉样压后质量)/肉样压前质量*100%
系水力=(含水率-失水率)/含水率*100%

     

       肉的失水率、系水力是衡量肉品保水性及影响肉品贮藏性、加工出品率的主要衡量指标,肉的失水率、系水力是衡量肉品保水性及影响肉品贮藏性、加工出品率的主要衡量指标,失水率越低,系水力越高,肉的保水性越好,从而在贮藏、加工过程中损耗越少,出品率就越高,肉制品的感官质量越好。关于更多测试过程,可咨询产品经理张先生(MT:13331030522,微信同号)共同探讨!

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